Le yogourt bulgare
Où est né le yogourt ? Les Grecs vont vous persuader, que le yogourt est d’origine grecque. Les Turcs vont vous expliquer, qu’il vient de leur pays. Et les Bulgares vont vous affirmer, que le yogourt est né en Bulgarie!
La belle et mystérieuse montagne bulgare, les Rhodopes, située dans le Sud-Ouest du pays, fut le berceau d’une civilisation brillante, celle des Thraces.
Vers 1000 av. J.- Ch., ils occupent les vallées montagneuses et tirent profil de toutes les richesses naturelles. Le climat est agréable, la vie calme, la terre fertile. Excellents agriculteurs et artisans, les Thraces élevent aussi du bétail laitier, car les pâturages sont immenses et couverts d’herbes de montagne. Ils mâitrisent le processus de la fermentation du lait, qui leurs permet de le transformer en yogourt…
Plusieurs siècles plus tard, on est à Burgas, la ville bulgare située sur la côte de la mer Noire. Ici, les Romains avaient construit des bains thermaux où ils venaient soulager les maladies et les plaies de guerre avec de l’eau et de la vase marine.
Encore quelques siècles plus tard, Soliman le Magnifique (v. 1494- 1566) dont le règne marque l’apogée de l’Empire Ottoman, fait construire des bains turcs, les « hammam » sur les vestiges romains. Le sultan venait ici pour soulager son rhumatisme, pour se distraire, pour goûter la gastronomie bulgare…et pour manger du yogourt bulgare. Le souverain Ottoman avait dégusté cette spécialité et il avait adoré son goût aigre…
La légende raconte que François Ier (1494- 1547), le roi de France, souffrait de douleurs intestinales. Alors, Soliman le Magnifique envoya du yogourt bulgare au roi français. Et ses douleurs ont disparu en quelques jours…
Les Bulgares ont su garder le savoir- faire des Thraces en se transmettant de génération en génération la technique de la fabrication du yogourt.
Le yogourt bulgare a un goût aigre, très spécifique. Mais à cette époque encore, personne ne savait à quoi il était dû…
Nous voila à la fin du XIXe siècle, dans le petit village bulgare Studen Izvor, où Stamen Grigorov (1878- 1945) vécu depuis sa naissance. Le garçon est très intelligent et curieux. Sa famille, qui remarque l’intérêt de Stamen pour les sciences, l’envoya étudier en France et à Genève. Diplômé comme médecin biologiste, il travaille sur sa thèse « Les mécanismes de transformation du lait en yogourt ». Pour ses recherches, Stamen se fait livré du yogourt bulgare.
Entre temps, l’institut Pasteur se penche sur une question : pourquoi dans la montagne bulgare, les Rhodopes, il y a tellement de…centenaires ? L’institut est attiré par les recherches de ce médecin biologiste qui, comme chaque bulgare bien sûr, mange beaucoup du yogourt bulgare…
En 1905, Stamen Grigorov decouvre une bactérie, uniquement présente dans le yogourt bulgare. Elle sera appelé « Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff »
Aujourd’hui la science a demontré, que les bonnes bactéries comme la Lactobacillus bulgaricus, ont un rôle primordial pour la santé et le bon fonctionnement du système digestif et de l’organisme.
