La truite fumée

Chaque année, 40 000 tonnes de truites sont produites en France.

Deux à trois ans d’élevage sont nécessaires pour que les truites atteignent leur maturité pour être fumées. La première étape consiste à retirer les arêtes des filets. Après c’est le « salage », le traitement avec du sel qui permet d’évacuer l’eau du poisson. Salés, les pavés de truite restent ainsi entre 4 et 10 heures. Puis le sel est retiré et les pavés sont laissés au repos encore une dizaine d’heures. Ensuite vient le fumage au bois de hêtre, qui dure entre 5 et 6 heures. Il existe deux manières de fumer la truite : à la verticale et à l’horizontale. Avec le fumage vertical, le poisson est plus compressé et plus sec, car il perd plus de poids. Après le fumoir, les filets sont placés pendant deux jours dans la chambre froide où la température est entre 0 et 2 degrés. Les dernières arêtes sont retirées à la main et le poisson est découpé. Quand ce processus est artisanal, il faut trois jours pour arriver au produit fini.